Toil'd'épices - Le forum

Bonsoir,
Je voudrais fabriquer des merguez pur bœuf, mais j'ai du mal à trouver la composition (surtout les proportions) des épices. Je sais que je peux trouver des fournisseurs qui proposent des mélanges tout prêts, mais comme je travaille en bio, je ne peux pas prendre n'importe quoi; et les épices à merguez bio "toutes prêtes" sont soit hors de prix, soit pas bonnes du tout.
Pouvez-vous me donner quelques idées de proportions de différentes épices naturelles pour que je puisse enfin faire un mélange correct d'épices à merguez bio?
J'ai attrapé sur le net une idée de recette assez approximative:
Pour 2Kg de saucisses:
1 bouquet de coriande (quel poids??)
2 gousses d' ail (idem)
30 g de sel
2 cuil à soupe de harissa ou piment de cayenne 3/4 g au kg
2 cuil à soupe de cumin en poudre
1 cuil à soupe de coriande en poudre
Qu'en pensez-vous?
Merci d'avance pour vos réponses éclairées.

Bonjour et bienvenue

De multiples recettes existent, mais peu, en effet, vous donneront les proportions d'épices ; soit par négligence, soit tout simplement pour garder "le petit truc" du charcutier !

Comme souvent à ce genre de questions, je réponds que c'est votre goût, adapté à celui de votre clientèle, qui décidera, et cela vaudra toujours mieux qu'une pâle copie.

Concernant l'hygiène, je vous conseillerai de n'utiliser que des herbes et épices sèches dont vous connaissez parfaitement la provenance et de les torréfier légèrement pour vous débarrasser d'éventuelles bactéries (vous pouvez même prévoir un nettoyage-désinfection en les passant dans un bain vinaigré). Dans le même esprit, privilégiez le piment à la harissa.

Concernant les ingrédients, voici une liste fournie par Ernest-Gustave Gobert, dans son riche ouvrage sur les "Usages et rites alimentaires des tunisiens", Mediacom éditions, 2003 [1940] :

- 1/3 de gras, 2/3 de viande (il conseille de la graisse de queue de mouton, mais vous allez peut-être avoir du mal à en trouver !).
- piment rouge
- safran
- poivre noir
- fenouil, graines
- menthe et autres herbes odorantes
- ail
- sel

Concernant le sel, voir :
http://www.ceproc.com/pit/pdf/lettres/LETTRE_N2.pdf

Merci beaucoup, Victor-Emmanuel, pour tes réponses toujours bien documentées, ainsi que pour la petite astuce sanitaire; ça risque de servire pour ce cher HACCP .
Il me reste à tester les différents mélanges. Vous n'avez pas de proportions approximatives? Parce que avec 7 épices différentes, c'est un-peu difficile à doser quand on a pas d'expérience en assaisonnement. J'ai un-peu de gout, mais dès que ça dépasse 3 épices, j'ai du mal à ajuster les proportions , surtout quand je démarre dans le brouillard.
Merci d'avance

Oui, comme la saucisse de boeuf, ces produits hachés méritent attention...

Pris au hasard sur la toile :

Pour 500gr de mouton,
fenouil 1/2cc
cumin 1/2cc
coriandre 1/2cc
piment 1/2 cc
sel 1,5cc
paprika 1cc
coriandre fraiche 2cs
ail 2 caieux

http://www.nytimes.com/2009/03/25/dinin ... .html?_r=1

Personnellement, je trouve que le carvi amène une petite touche différente...

Ensuite :

Merguez Spice Blend

1 part Cumin

1/4 part turmeric

1/8 part caraway

1/6 coriander

1/16 fennel

1/8 dried thyme (zaatar)

¼ sumac

1/4 sweet paprika

1/8 ancho chile powder

1/4 cayenne

1/32 black pepper

1/32 white pepper

1/32 pink pepper

Merguez sausage (If you want to go all out and make "the real thing"). The hard fat is key.

1 kilo ground lamb shoulder and leg

250 grams finely diced hard fat

4 cloves garlic, mashed with 1 tablespoon salt

1 teaspoon harissa

1 tablespoon finely minced cilantro

1 tablespoon or more (depends on the quality and potency of your spices) merguez spice blend

issu de : http://www.mouthfulsonline.com/forums// ... 19221.html

Il y a de quoi gloser

Bonsoir,
Repéré!!
C'est sur!! Plus on transforme (intelligemment), et plus on a de chances d'écouler les morceaux les moins vendus. C'est crucial pour une production fermière où on travaille avec de faibles volumes et où il faut tout vendre quand l'animal est abattu (surtout avec les snobs du Champagne qui ne veulent que le filet sur un bœuf ). Alors on essaie de développer de nouveaux produits les plus originaux possibles (effet curiosité au lancement), mais il y-a toujours la DSV pour demander des paramètres sur le produit dont on ignorait jusqu'au nom avant qu'ils nous en parlent .
Merci beaucoup pour les recettes; je contacte dès que je peux mon épicier bio pour tester tout ça avant l'été.
Je ferai un rapport de test dès que je peux, promis (à moins que tu le veuilles en MP pour mettre un copyright sur la recette ).
Félicitations, en attendant, pour ta réactivité et ta documentation. Je pense que j'ai le starter; a moi, maintenant, d'expérimenter tout ça.

Tu peux essayer de voir aussi avec les organisations pros :

http://www.charcutiers-traiteurs.com/ht ... E-ARDENNE'

http://boucherie-france.org/

Voir aussi peut-être avec les suisses, généralement accueillants et bien techno !

http://www.viandesuisse.ch/


Tiens nous au courant, bien sûr...

+ http://www.aq-viandesuisse.ch/

Bonsoir, et merci pour ces belles adresses de pros (je sais maintenant contre quelles sales bébêtes on se bat: http://boucherie-france.org/hygiene/hygi15.html ); je leur téléphone dès que je peux, et vous tiens au courant (pas de quoi s'électrocuter, je pense; j'vous r'dis quoi! ).
Au fait: Repéré jusqu'au bout, pour charcutiers-traiteurs.com
A bientôt, j'espère

A ta disposition...

J'ai mis un complément sur la Liste-Hygiène...

Concernant le "Merguez spice blend", je disais qu'il y a de quoi gloser...

En effet, le mélange est sympa, mais appelle plusieurs remarques :

- Trois piments différents ?
- Des baies roses ?
- Deux poivres ?

La harissa et la coriandre semblent, si j'ai bien compris les blogs et les sites parcourus, ne servir que de condiments APRÈS CUISSON et ne sont donc pas incorporés dans la mélée... mais l'ail, par contre y entre...

Merci, merci,
Faut que je digère tous les sites anglophones, alors. vive google trad .
Pour l'ail, je désinfecte juste après l'épluchage, et les gousses vont avec la viande juste au moment de hacher; donc pas de problème de ce côté.
Pour le poivre, j'ai jamais vu de poivre rose, mais bon.. Mais ils mettent 2 cumins ??
@+

Concernant 'poivre rose', qui ne s'utilise plus en français heureusement, il s'agit de :
http://www.toildepices.com/wiki/index.php/Baies_roses

Concernant 'cumin', ils indiquent du cumin et du carvi (caraway).

Le carvi, que l'on attribue souvent aux cultures culinaires du nord de l'Europe (et le cumin au sud !), est également présent dans le Maghreb et plusieurs sources préconisent le carvi, légèrement torréfié, dans une "vrai" harissa...

Même si elles sont proches botaniquement, ces deux épices sont franchement différentes gustativement.

http://www.toildepices.com/wiki/index.php/Cumin

http://www.toildepices.com/wiki/index.php/Carvi