Toil'd'épices - Le forum

Les spécialistes, historiens, éthnosociologues, s’accordent pour reconnaître que la Chine et la France forment les deux principaux corpus culinaires mondiaux, par leur historicité, par leur diversité, tant en variété d’approvisionnement qu’en exécution, que par leur complexité d’appréhension globale.

Il n’est pas dans notre propos de traiter ici des caractéristiques et des conditions de développement de l’une et de l’autre, sujet clairement étudié et détaillé par Christian Boudan, dans « Géopolitique du goût », PUF, 2004, mais d ‘évoquer un petit ouvrage, fort bien fait, montrant que la cuisine dite exotique peut très bien, avec de la bonne volonté et un peu de formation, s’installer et s’épanouir sur les tables françaises.

Ce livre, production interne du Groupe Accor, dont il reste quelques exemplaires disponibles, est le fruit d’un travail collaboratif entre l’éducation, le lycée René Auffray et, plus particulièrement Jean Hannedouche, coordinateur des actions de formations en Chine, et onze chefs de Novotel, Mercure et Sofitel, ayant participé à un échange avec autant d’homologues chinois.

Le résultat donne 19 recettes chinoises, toutes alléchantes et pour certaines remarquables *, adaptées à l’approvisionnement moyen local, donc réalisables par le gastronome amateur, mais aussi adaptées aux techniques occidentales.

Pour qui connaît les deux cuisines, cela donne une lecture ludique, du genre jeu de piste, tenter de retrouver les ingrédients d’origine, ceux par quoi ils ont été remplacés, ceux qui manquent et les gestes et actes techniques nouveaux dans le continuum éducatif culinaire français.

Quelques petites erreurs classiques à signaler tout de même : l’indication « poivre du Sichuan » ne précise pas si l’on parle de la baie de Sichuan Xanthoxylum piperitum ou du poivre Piper nigrum venant de cette région ; si le « piment fagara » est une variété de Capsicum ou encore une fois la baie de Sichuan ; et, classique aussi, le wasabi, Wasabia japonica variété japonaise de notre raifort Armoracia rusticana est dénommé « moutarde japonaise » !

Mais bon, cela n’est rien par rapport à la dimension culturelle sous-tendue par l’ouvrage.
La clientèle chinoise et asiatique prenant une part de plus en plus importante dans le marché touristique européen, l’ouvrage montre que l’on peut faire preuve d’intelligence commerciale, sortir un peu du carcan Escoffier et de l’antienne « Hors la France, point de cuisiniers ! », et accueillir ces clients en apprenant un peu de leur culture et leur dire : « Bienvenue, nous venons aussi vers vous ! ».

* Tartare de thon rouge, poêlé au sésame – Poitrine de porc confit au vin de riz – Chiffonnade chou chinois au lait de coco .