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Toil'd'épices - Le forum
Forum du site Toil'd'épices - www.toildepices.com
Dédié aux épices, condiments et herbes aromatiques
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Message |
FP
Curieux
Inscrit le: 22 Oct 2006
Messages: 44
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 Posté le: Sam 11 Aoû 2007 - 15:35 Sujet du message: Recherche épices pour tajine au poulet. |
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Bonjour
Petit passage d'un fan ! 
Je suis à la recherche d'épices pour un tajïne au poulet , je suis sûr que vous avez des idées très créatives sur le sujet!
Amicalement
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_________________
Franck
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Victor-Emmanuel
Modérateur
Inscrit le: 18 Jan 2006
Messages: 707
Localisation: Toulouse (31)/Saint-vaize (17)
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| Posté le: Sam 11 Aoû 2007 - 16:35 Sujet du message: |
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Raz el hanout 
Oui, je sais, la réponse est facile...
Si je comprend bien, tu as ramené de la poterie de Tunisie, mais pas les recettes qui vont avec !
Je vais regarder s'il y a des mélanges typiques... |
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Victor-Emmanuel
Modérateur
Inscrit le: 18 Jan 2006
Messages: 707
Localisation: Toulouse (31)/Saint-vaize (17)
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| Posté le: Dim 12 Aoû 2007 - 8:07 Sujet du message: |
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Dans l'ouvrage de référence "Cuisine et pâtisserie tunisiennes" de Mohamed Kouki, Le patrimoine tunisien - Édition et diffusion, 1997, on trouve trois mélanges typiques, bharat, tabil et ras il hanout. Les deux premiers sont employés ensemble ou séparément dans la tajines.
Bharat : cannelle et boutons de roses en parties égales.
Tabil : coriandre (graines) 4 parties, carvi (graines) 2 parties, piments rouges secs 1 partie, ail sec 1 partie, gros sel. A noter que tabil désigne aussi la coriandre graine, les feuilles se disent kozbor.
Ras il hanout : poivre 120gr, boutons de roses 50gr, cannelle 40gr, clous de girofle 10gr. L'auteur indique que l'on peut rajouter d'autres épices comme le cubède, mais que "cela n'est pas la régle". |
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FP
Curieux
Inscrit le: 22 Oct 2006
Messages: 44
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| Posté le: Dim 12 Aoû 2007 - 19:25 Sujet du message: |
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Merci pour ta réponse.
De l'épice et de la rose....c'est déjà un voyage 
Je n'ai pas remené de plat à tajïne , mais par contre on s'est fait un couscous Djerbien à la viande séchée.... c'est très bon , juste pour notre palet c'est comment dire.... ch'est chÔOooo en piment ... on a terminé le plat en clignotant.... 
Amitiés
_________________
Franck
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Victor-Emmanuel
Modérateur
Inscrit le: 18 Jan 2006
Messages: 707
Localisation: Toulouse (31)/Saint-vaize (17)
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| Posté le: Dim 12 Aoû 2007 - 19:59 Sujet du message: |
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Il y aurait un sujet à ouvrir, ici et chez toi, sur les différents modes de séchages des viandes, les types de viandes et les épices utilisées, à travers le temps et en divers lieux.
Étant sur un modus operandi ancien, les épices qui sont associées à ces préparations doivent révéler un usage dans le temps et donc révéler des petites bornes d'histoire.
Concernant la rose, j'ai "inventé" plusieurs mélanges et, à chaque fois, j'ai pu constaté qu'elle apporte un petit quelque chose d'indéfinissable... qui me rappelle Barbara... |
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FP
Curieux
Inscrit le: 22 Oct 2006
Messages: 44
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| Posté le: Lun 13 Aoû 2007 - 4:52 Sujet du message: |
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Volontier ! comment imaginerais-tu l'approche du sujet pour le séchage des viandes ?
Pour Barbara , j'attends les présentations
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_________________
Franck
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Victor-Emmanuel
Modérateur
Inscrit le: 18 Jan 2006
Messages: 707
Localisation: Toulouse (31)/Saint-vaize (17)
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| Posté le: Lun 13 Aoû 2007 - 9:35 Sujet du message: |
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On peux ouvrir la même chose que ça sur Cuisine-virtuelle :
Épices et viandes séchées
L'intérêt serait de rassembler les recettes d'usages locaux, pour le plaisir certes , mais aussi pour voir s'il y a une corrélation entre histoire et utilisation des épices.
Sachant que 'viandes séchées' ne se réduit pas au Bastarma ou à la viande des Grisons, saucisses sèches et jambons de pays rentrent aussi dans cette catégorie.
Pour Barbara :
"Un homme, une rose à la main, a ouvert le chemin....
.............. c'est indéfinissable......" |
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Allart
Curieux
Inscrit le: 04 Fév 2008
Messages: 10
Localisation: Lyon
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| Posté le: Mar 15 Avr 2008 - 13:37 Sujet du message: |
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On vient de m'offrir du Ras el hanout venant du maroc...
| Citation: | Le Ras el hanout (رأس الحانوت - littéralement en arabe « la tête du magasin » car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes) est un mélange d'épices utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb.
Le Ras el hanout est employé dans la préparation du tajine de Mrouzia, mais c'est surtout le secret d'un couscous au goût authentique ! Toutes ces épices sont évidemment lavées, séchées et moulues. On les trouve en vente chez les marchands d'épices dans tous les souks, soit déjà moulues, soit à l'état brut.
Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, l'exigence, la qualité et le pouvoir d'achat du demandeur et d'un prix variant du simple au double selon les ingrédients employés, le « Ras el Hanout » est l'épice de l'Aïd el-Kebir, de la Mrouzia, de certains plats d'hiver qui ont la propriété de donner chaud. Il entre toujours dans la cuisson du gibier. Et s'il est utilisé beaucoup moins qu'autrefois, les vieilles gens frileux l'emploient, à la saison froide, dans une préparation réchauffante, virilisante, le « Mâjoun ». |
Quelqu'un sait en faire? Sur Wikipédia ils indiquent tous ces ingrédients...
Ingrédients pouvant entrer dans sa composition
Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde (genre Ducros) ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom est usité au Maroc et en Algérie) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante. On y trouve :
1. Cardamome : « Qâqulla », graine d'une zingibéracée. (Malabar, Sri Lanka).
2. Macis : « Bsibsa », arille qui entoure l'amande de la noix muscade. (Java, Sumatra).
3. Galanga : « Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
4. Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée. Côte d'Ivoire.
5. Noix de muscade : « Gouzt ettiab », noix du fruit du muscadier. (Sumatra, Java).
6. Noix muscade : « Gouza el bloutia », fruit complet du muscadier. (Java, Sumatra).
7. Quatre épices : « Nouioura », piment. (Jamaïque, Antilles). Très différent des piments malgré son nom.
8. Cantharide : « Debban elhand », poudre de coléoptère, c'est un poison violent, réputé aphrodisiaque. (Régions méditerranéennes).
9. Cannelle : « Qarfa », écorce d'un arbre de la famille des lauracées : le cannelier. (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
10. Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant. (Soudan).
11. Poivre long : « Dar felfell », fruit du « Piper longum ». (Inde et Malaisie).
12. Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée). (Zanzibar).
13. Curcuma : « Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune. (Inde, pays tropicaux).
14. Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux. (Indochine, Japon).
15. Iris : « Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica. (Haut Atlas).
16. Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier. (Asie tropicale).
17. Lavande : « Khzama », fleur de la Lavandula vera. (France, Maroc).
18. Boutons de roses : « Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Todra, Ferkla.
19. Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d'un arbre de la famille des lauracées. (Asie tropicale).
20. Fruit du frêne : « Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque.
21. Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
22. Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
23. « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées.
24. Gingembre blanc : plus fin que le gris. (Japon).
25. Fruit d'une asclépiadacée : « Hil et abachi ».
26. Cubèbe : poivre gris parfumé. (Insulinde et Bornéo).
27. Poivre des moines : « Kherouâ », baie du gatillier, (Maroc).
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Victor-Emmanuel
Modérateur
Inscrit le: 18 Jan 2006
Messages: 707
Localisation: Toulouse (31)/Saint-vaize (17)
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| Posté le: Mar 15 Avr 2008 - 14:09 Sujet du message: |
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Bonjour,
Comme la plupart des mélanges d'épices, à partir d'un certain nombre d'ingrédients, la composition est laissée à la discrétion de l'opérateur, qui l'ajustera à son goût et à celui de l'entourage.
Évitez toutefois l'utilisation de :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Cantharide
et de :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Belladone
Concernant cette science du mélange, vous pouvez, vous devez devrais-je dire tant il le mérite, lire l'ouvrage de Lizzie Collingham "Le curry ou une histoire gastronomique de l'Inde", aux éditions Noir sur blanc, dans lequel elle évoque à plusieurs reprises les masalchi indiens.
Pour ma part, j'ai tendance à travailler de cette manière et à faire le mélange au moment et en fonction des circonstances.
http://www.libella.fr/noirsurblanc/
http://forum.toildepices.com/le-curry-lizzie-collingham-vt489.html
http://forum.toildepices.com/le-chocolat-mort-rosenblum-vt520.html
Si quelqu'un connait un ouvrage sur la science des mélanges d'épices en Afrique du nord et/ou dans le proche-orient, je suis preneur...
Dernière édition par Victor-Emmanuel le Mar 15 Avr 2008 - 21:33; édité 1 fois |
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Allart
Curieux
Inscrit le: 04 Fév 2008
Messages: 10
Localisation: Lyon
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| Posté le: Mar 15 Avr 2008 - 21:10 Sujet du message: |
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Merci pour l'indication sur les poisons...
* Z. Guinaudeau, Fès vu par sa cuisine, éd. J.E. Laurent, Rabat, 1966
* Jill Norman, Les Épices, éd. Hatier, Paris, 1991
Sur wikipédia il conseille ces ouvrages, les connaissez vous?
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cathichette
Curieux
Inscrit le: 05 Nov 2007
Messages: 14
Localisation: Nîmes (Gard)
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| Posté le: Ven 25 Avr 2008 - 12:02 Sujet du message: |
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Bonjour,
Je possède "Fèz vu par sa cuisine", un livre merveilleux tant par ses textes que par ses dessins et bien sur par ses recettes qui vous font saliver!
Je possède l'édition 1964 transmise par ma mère qui l'avait achetée à Casablanca. |
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Victor-Emmanuel
Modérateur
Inscrit le: 18 Jan 2006
Messages: 707
Localisation: Toulouse (31)/Saint-vaize (17)
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