Toil'd'épices - Le forum

[Victor-Emmanuel]

Bonjour,
Le principe du séchage des viandes afin de les conserver est presque aussi vieux que la consommation carnée par l'homme.
Or, y sont associées, dans la plupart des cas, des épices, pour le goût certes, mais aussi empiriquement pour la conservation.
J'aimerai bien que nous mettions en commun, ici, les différentes recettes de viandes séchées, à travers le monde, afin de détecter peut-être des présences et des usages épiciers historiques.

[Victor-Emmanuel]

Le premier apport n'est pas une recette...

Mais l'approche HACCP viandes séchées !
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/jercha/jercha8f.shtml

On y parle des épices et des précautions d'usage.

[wardarose]

du temps où le mouton ne coutait pas cher dans mon pays,nous avions pour coutume d'égorger un mouton chaque année ,et d'en faire du "kaddid" qui est de la viande salée et sechée.
cette operation ne necessitait aucune épice.
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qui a de la sauge dans son jardin,n'a pas besoin de son medecin

[Victor-Emmanuel]

Est-ce que nous pourrions avoir la recette, svp ?

[wardarose]

bien sur...

dans un grand ustensile,de préférence non metallique,saler tres genereuseusement des morceaux de viande de mouton (ne pas lésiner sur le sel).
au bout d'une semaine ,la viande rejette toute son eau.
laver à l'eau du robinet les morceaux de viande , en faire des "chapelets"avec une grosse aiguille et du gros fil et suspendre dans un endroit bien aéré.
en kabylie on utilise un roseau tres fin pour l'opération de séchage.
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qui a de la sauge dans son jardin,n'a pas besoin de son medecin

[Clotilde BOISVERT]

Voir la cuisine arménienne avec le "pasterma", viande séchée et aromatisée (ail, cumin etc..)
c'est du boeuf
on peut le trouver dans les épiceries arméniennes de Paris (rue Lafayette p.ex.)

[Victor-Emmanuel]

Heureux de te voir parmi nous, Clotilde, bienvenue

J'ai eu l'occasion de faire du bastarma/pastarma ; le résultat est très agréable et cela permet de valoriser des morceaux de boeuf peu chers comme le rond de gîte.

Je viens de vérifier sur le site, je pensais sincérement que j'avais mis la recette...
Je répare cet oubli tout bientôt

[Victor-Emmanuel]

Première recette.

Ce n'est pas celle que j'utilise, mais, en attendant que je la retrouve...

http://www.thegutsygourmet.net/basterma.html

Traduction sur simple demande

[Victor-Emmanuel]

La voilà....

Bastarma (jambon arménien)
in « La cuisine familiale syrienne », Évelyne Marty-Marinone, Publisud, 1997, p147.

" 2kg de viande de bœuf (gîte), divisés en trois morceaux, 2 cs de cumin en poudre, 1 cs de poivre d’Alep (b’har), 2 cs de paprika fort ou doux, 2 cs de poivre noir en poudre, 500 gr de chaman (fenugrec) en poudre, ½ cc de sabra (cochenille), 2 grosses têtes d’ail hachées, 1 petite tasse à café de sel fin.

- Enduire de sel les 3 morceaux de viande, sur toutes leurs faces.
- Les mettre dans un plat, couvrir et laisser reposer 2 jours au réfrigérateur.
- Vider le sang que le sel a fait sortir de la viande ; la laver à l’eau froide puis l’essuyer soigneusement.
- A l’aide d’une grande aiguille, passer une ficelle à l’extrémité de chaque morceau de viande afin de pouvoir le suspendre comme un jambon.
- Frotter abondamment la viande avec la poudre de chaman en insistant pour bien la faire pénétrer, conserver le chaman restant après cette opération.
- Suspendre chaque morceau de viande en plein air, à l’ombre, enveloppé d’un linge pendant 2 jours.
- Mélanger la poudre de chaman restante avec le cumin, le poivre d’Alep, le paprika, le poivre noir, le sabra et l’ail pilé ; ajoutez un peu d’eau pour en faire une sorte de pâte homogène.
- Sortir les morceaux de viande de leur linge, les mettre dans un plat et enduire chaque pièce avec cette pâte d’épices, couvrir ; laissez reposer 3 jours à la température de la pièce.
- Au bout de ces 3 jours, mettre la viande dans des linges et la faire sécher en plein air, à l’ombre pendant 3 jours.

Elle est alors prête à être consommée, mais elle peut, accommodée de cette manière, être conservée plusieurs mois au réfrigérateur ou congelée pour être utilisée au fur et à mesure des besoins."

[bertrand]

pasterma= jambon de mouton
http://littre.reverso.net/dictionnaire-francais/definition/pasterma/54607

certains évoquent que pasterma et basterma sont des choses identiques, mais parlent de boeuf
http://www.thegutsygourmet.net/armenian.html

on a aussi
http://fr.wikipedia.org/wiki/Past%C4%B1rma

par la fiche anglaise
http://en.wikipedia.org/wiki/Past%C4%B1rma
on évoque les cavaliers, cela me rappelle le tartare...

amicalement
Bertrand

[Victor-Emmanuel]

Merci

"One legend recounts that Turkic horsemen of Central Asia used to preserve meat by placing slabs of it in the pockets on the sides of their saddles, where it would be pressed by their legs as they rode."

d'où :
"The Turkish horsemen of Central Asia used to preserve meat by placing slabs of it in pockets on the sides of their saddles, where it would be pressed by their legs as they rode. This pressed meat was the forerunner of today’s pastyrma, a term which literally means ‘being pressed’ in Turkish, and is the origin of the Italian pastrami. Pastirma is a kind of cured beef, the most famous being that made in the town of Kayseri in central Turkey."
issu de :
http://www.turkishculture.org/pages.php?ChildID=306&ParentID=11&ID=49&ChildID1=306

Effectivement, si l'on était logique et respectueux de l'histoire de l'alimentation, c'est le bastarma, ou la viande des Grisons également, que l'on devrait appeler 'steak tartare' et non pas l'actuel plat cru aromatisé.

[bertrand]

mais l'on peut y ajouter pastrami

Turkey pastrami is made by processing ground turkey
http://en.wikipedia.org/wiki/Pastrami

ce qui revient à dire que le séchage de toutes les viandes avec épices existe

amicalement
bertrand

[wardarose]

dans quelles recettes utilise-t-on le bastarma?
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qui a de la sauge dans son jardin,n'a pas besoin de son medecin

[Victor-Emmanuel]

Je n'ai pas de recettes spécifiques, mais on peut le travailler comme tous les jambons secs, en pipérade, avec des oeufs, en salade, en raclette...

[kurabiye]

COmme le moderateur a souligne l'origine de cette viande sechee qui s'apelle pastırma vient de l'epoque nomade des turcs. Dailleur la ville Kayseri est repute de leurs pastirma.

Comme on peut lire dans le Petit Fute(http://petitfute.com/monde_voyage///turquie/decouverte2.php?ref=97)
les peuples s'echange entre eux leurs gouts culinaires :

"HISTOIRE DE LA CUISINE TURQUE

Au VIIe siècle, des Turcs nomades vivent dans la province de Xin-Jiang, à l’ouest de la Chine. Après avoir été poussés à l’ouest par les Mongols, aux IXe et XIe siècles, sous la dynastie des Seldjoukides, ces Turcs établissent des royaumes en Perse et en Anatolie. Après la défaite des Seldjoukides au XIIIe siècle, la dynastie ottomane devient puissante en Anatolie et, en 1453, en conquérant Constantinople, elle met fin à l’Empire byzantin. L’hégémonie ottomane s’étend vers la Grèce, une partie des Balkans et, plus tard, sur plusieurs territoires de l’Europe de l’Est. Au sud, les Ottomans s’emparent de la Palestine, de la Syrie, de l’Irak, de l’Egypte et des pays du Maghreb ainsi que de Chypre, de la Crète et de Malte, et fondent un immense Empire. Pour un temps, et à l’exception de la France, l’Espagne et l’Italie, la Méditerranée se trouve ainsi sous le contrôle ottoman. De cette façon, les traditions culinaires de ce peuple autrefois nomade s’enrichissent au contact de nombreux autres peuples. Néanmoins, certains plats datent de leur période nomade, comme le pastırma (une viande salée, spécialité de Kayseri), les différentes façons de griller la viande et le yaourt, qui tient toujours une place importante dans l’alimentation actuelle. Des Chinois, les Ottomans ont appris à confectionner différentes formes de pâtes, y compris le mantı, qui s’apparente aux raviolis. Des Perses, les Turcs ont hérité de l’art de cuisiner le riz et l’habitude d’inclure fruits et fruits secs, spécialement les noix et les pignons de pin, dans de délicieux desserts appelés hoflaf, qui accompagnent aussi les plats de viande.

[Victor-Emmanuel]

La version américaine, le célèbre 'jerky' :

http://www.extension.umn.edu/foodsafety/components/itsnogame/jerkyprocedure_update.pdf

...vu sous l'angle sécurité alimentaire.