Toil'd'épices - Le forum

[Victor-Emmanuel]

J'en entends déjà certains qui, par delà les murs, sussurent: "Mais que vient-il nous parler, ce drôle d'apôtre, pour cette première chronique parfumée, d'un mot, d'une notion, d'un concept à mille lieux du plaisir que les épices et la cuisine en général nous procurent ?"

Et bien, justement, l'apôtre vient ici prêcher l'étude du principal frein au développement du plaisir sus-cité, l'analyse de ce qui fait la tristesse de l'alimentation quotidienne d'un trop grand nombre de consommateurs ; en bref, la peur de l'altérité, de la nouveauté, de ne pas savoir faire.

Je souhaiterais, ici, progressivement et avec votre aide, démonter les mécanismes qui nous font hésiter à tester une recette, à goûter un plat ou entrer dans un restaurant inconnue ou à acheter un produit - oui, oui, même moi ! et nous privent ainsi de magnifiques découvertes.

A bientôt...

[lo974]

Sujet passionnant si il en est VE
A la Réunion, un des plats considérés comme "caviar" local se compose de larves de guèpes sautées, je vous garantit que c'est un vrai délice!! Mais bien peu nombreux sont les métropolitains arrivant ici qui "osent"y gouter
Quel paradoxe pour des mangeurs de grenouilles et d'escargots!!!
La peur que tu évoque au niveau culinaire n'est elle pas une proche parente de la peur de "l'étranger"
Notre cadre de référence gustatif, dans un pays de grande tradition culinaire comme la France, fait partie de notre patrimoine génétique et il est dur de s'en affranchir, sauf volonté forte de s'ouvrir aux autres mondes et aux autres cultures

[Victor-Emmanuel]

Cette peur est bien sûr assise sur les même ressorts que la peur de l'autre, de l'inconnu, de la nouveauté.
C'est cela qui façonne en partie les traditions et c'est en cela que les tenants de la tradition, souvent, sont frileux et étroits d'esprit.
Invoquant la patrie, la région ou leur grand-mère, ils s'y adombrent pour mieux se rassurer et ne pas affronter la réalité de l'éternelle mouvance des peuples et des idées.
J'entends déjà des murmures bruisser, prémisses de bûcher , mais je n'ai parlé que de la peur et de la peur de reconnaître simplement que l'on a peur, car sans patrie, sans région et surtout sans grand-mère, il n'y aurait pas d'histoire et l'homme serait sans mémoire.

Quant au goût et à la génétique, cela peut nous faire un joli sujet de blog, non ?

[Janemexique]

La peur en cuisine commence pour moi déjà par le comportement étrange à mes yeux de certains ou certaines que l’on croise sur les sites internet.
On part de l’ignorance totale de la cuisine par le manque de lecture et de l’apprentissage familial, en passant par le comportement de la fourmi, et l’exaltation excessive.

Elle ou il n’y connaît rien, absolument rien et se vante même parfois de ne rien y connaître, personnellement cela m’agace, quand l’achat d’un ou deux livres de base en cuisine résoudrait l’épluchage d’une pomme de terre, j’assimile cela à un manque de curiosité naturelle.

Elle ou il se pose des questions existentielles qui m’empêcheraient de dormir, du genre pourquoi les crosnes poussent en tortillons et les concombres droits, d’ailleurs c’est réussi dans le sens où je me demande encore mais peut-on avoir le temps de poser cette question ?

Elle ou il ne pense qu’à recycler des râtés , à finir la moindre parcelle de n’importe quoi, congeler ou décongeler tout ce qui tombe sous la main, au bout de la nième question de ce genre, je pense que tout la semaine a été consacrée à cuisiner pour demander comment utiliser ou garder les restes, moi au final j’ai le sentiment d être in vivo sur une décharge de recyclage de déchets ou chez Picsou et non plus sur un site culinaire.

Elle ou il s’évertue à inventer, pourquoi pas, mais quand le chaudron contient trop de tout et de n’importe quoi, avant même d’avoir sorti toutes les casseroles de mes placards et être allée acheter les ustensiles qui me manquent, j’ai déjà l’impression que l’on se complique la vie pour rien, la saveur du met principal a disparu , de fait je n’ai même pas envie de tester tant la recette est ressassée sur les forums à la moindre demande d’idée.

Elle ou il s’extasie et enfonce des portes ouvertes avec des découvertes qui n’en sont pas et se complaît à nous en faire part de l’importance vitale du muffin, cheese-cake ou du trifle à l’eau de rose ou au sirop machin, décliné en portion miniature à l’image du dernier resto chebran où on bouffe mal et cher.

Elle ou il épuise tous les légumes et les fruits du mois, on aura ainsi la compilation des recettes de pêches jusqu’au dernier noyau de la saison, avant d’attaquer celle des potirons, citrouilles, courges spaghetti etc…, personnellement au pâtisson, je ferme Internet, car je hais le potiron et la monotonie dans les repas.

Elle ou il se prend pour un grand pâtissier ou un industriel maison et s’évertue à vouloir faire sa guimauve, sa boule de coco, son pims, son sablé breton, son olive cassée ou ses tomates séchées, et quand le bocal d’ail fermente en débordant dans le placard, je ne peux qu’hausser les yeux au ciel.

Enfin heureusement certains ou certaines ont des dons, et savent faire partager un savoir-faire traditionnel avec un brin d’imagination.




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[Victor-Emmanuel]

Le riche et triste constat de Jane peut être vu de manière positive.

Il est clair que la deuxième moitié du XXe siècle a vu, progressivement, disparaitre l'enseignement culinaire, se fragmenter les cellules familiales, lieux de transmission et l'industrie se substituer logiquement au fait-maison.
La peur de ce que nous ne connaissons pas, que nous avons évoquée plus haut, concerne aussi ce que nous ne connaissons plus, ce que nous avons oublié ou que l'on ne nous a pas transmis.
L'explosion, ces dernières années, des publications culinaires, des forums et des sites alimentaires atteste de cette perte, de cette peur de la perte et, par là-même, me semble particulièrement positive.
Et il n'est pas étonnant que la seule cuisine livresque ou "internesque", sans pratique régulière et référentielle, donne ce genre de propos cités par Jane. C'est aussi une manière de se rassurer.

Pour alimenter le débat, quelques liens :
Agropolis
Agrobiosciences
CNRS

[bertrand]

je dirai "que la deuxième moitié du XXe siècle a vu, progressivement, disparaitre l'enseignement culinaire, se fragmenter les cellules familiales, lieux de transmission"
a démontré que le modèle familial, au niveau de la cuisine, n'était pas le seul et même loin d'être à tous les niveaux le bon. Cette situation, perçue par ceux qui acceptent, un vrai enseignement, est suivie d'une vraie formation, mais qu'est-il offert actuellement aux citoyens ?
ce n'est peut être pas un hasard si autant de personne souhaitent et prennent des cours ou lisent ?

voir, en comparaison par exemple la culture alimentaire partagée au dannemark.

concernant la peur alimentaire, c'est un vaste sujet , liè lui au fait qu'en France nous manions une langue sans connaître le sens des mots et que tout notre système législatif était basé sur des termes connotés non définis ( ceci volontairement : viande de boeuf pour viande de vache, de mouton pour brebis, légumes pour des fruits ), et sans cette base commune comment partager ?
les professionnels, sensibles à ces problèmes, feraient bien d'investir un peu de leur temps dans la défense des mots liés à leur activité , mais surtout à les faire partager, au lieu de continuer à cultiver un secret malsain:
deux exemples:
-c'est quoi les six types de sauce définis par Tiss , on trouve cela où?
- pourquoi ne pas rendre accessible et ceci gratuitement les guides de bonne pratiques, exemple charcuterie ?

amicalement
bertrand

[Victor-Emmanuel]

Merci Bertrand pour votre promptitude
Je ne vais avoir le temps de répondre à tout ce soir, mais une piste déjà concernant les sauces d'Hervé This :
"La cuisine collective" / séminaire.

Concernant le langage et la perte de maîtrise de celui-ci, il me paraît évident que l'on peut lier intensité de peur et ignorance linguistique.
C'est un de mes combats journaliers de poser les mots justes sur les choses (et je passe souvent pour un vieux c...) et de tenter de savoir ce qui ce cache réellement sous les appellations gastronomiques qui traversent les cuisines en permanence.
Or, à poser des questions, on constate une aggravation dramatique du vide culturel culinaire, au moins parmi la profession.
--
Bien sûr d'accord pour une diffusion des GBPH*.
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Je m'arrête là pour ce soir.
Juste un mot, vous savez pourquoi la recette des carottes Vichy porte ce nom ?
Encore une histoire de chimie, je vous laisse chercher...

*Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène

[Victor-Emmanuel]

Suite.... (tout vient à qui sait attendre !)

Si l’on veut parler de hiérarchie des peurs alimentaires contemporaines, il nous faut les situer dans le temps et l’espace et, pour plus de clarté, les envisager dans l’ensemble des processus de consommation, c’est à dire de l’acquisition à la table.
Nous pouvons découper l’espace et le temps, chacun en trois phases.
- L’acquisition prise dans le sens large de l’achat certes, mais aussi de la réflexion à la lecture d’une recette, de la prescription enfantine, de la discussion avec des amis, etc.
- La préparation prise dans le sens également large de gestion de stock et d’action de cuisiner, c’est à dire de transformation de produits simples en un produit final optimisé.
- La consommation prise dans le double sens de consommation personnelle et de transmission à l’autre.

A-- L’espace se retrouve donc dans le lieu d’acquisition, le lieu de préparation et celui de la consommation.
A—a Le lieu où s’effectue l’achat est important par la présence ou non de médiateurs pouvant vaincre ou atténuer une série de peurs que nous détaillerons plus loin. Ces médiateurs principaux, au nombre de trois, sont l’étiquetage, une documentation liée au produit et la présence d’un vendeur ou d’un professionnel qualifié, celle fortuite d’un autre acheteur-connaisseur peut également agir.
A—b La cuisine en tant que lieu conditionne l’achat ou non de produits suivant sa taille (gestion de pièce importante, agneau, demi-cochon, etc.), sa situation (odeur de friture et surtout le matériel qu’elle héberge (l’absence de l’équipement requis ou supposé l’être interdisant l’acquisition).
A—c L’espace consommation, chez soi, chez l’autre, en pique-nique ou au restaurant peut également lever ou générer des peurs en tant qu’acheteur-acteur, mais aussi et surtout en tant que mangeur.

B-- Le temps dans ses deux composantes, météo et déroulement, intervient tout au long du processus et en tous lieux.
B—a La météo peut, par exemple, influer sur les acquits alimentaires de l’enfant auquel un parent aura dit et répété, lors de périodes chaudes, de ne pas boire trop vite, « ça donne des grenouilles » (ne souriez pas, ça se dit !) ou trop froid « ça empêche de digérer », « ça casse l’émail des dents ».
Donc « trop froid » et « trop vite » empêchent de bien digérer les grenouilles !
B—b Le temps, pris dans son déroulement global, de la naissance à la mort , peut générer toute une série de peurs : Tel aliment sera rejeté, puis accepté, puis rejeté, au gré d’une multitude de facteurs. Certaines préparations seront évités par superstition (mayonnaise en période menstruelle, par exemple), la liste des peurs alimentaires générée par des interdits religieux mériterait, à elle seule, tout une étude. Le temps des vacances, mais aussi des fêtes ou des invitations peut autant angoisser qu’être l’occasion de désinhiber certaines peurs.

L’acquisition, la préparation et la consommation possèdent des peurs spécifiques et des peurs partagées.
Lors de l’acquisition d’un légume frais ou d’un plat micro-ondable (néologisme barbare ! pourquoi pas poëlable, fourable ou même saladable !!!), peut apparaître l’altérité, la peur de l’autre dans ses deux composantes, nouveauté et/ou différence ; la peur sera, bien sûr, d’autant plus grande que les deux seront réunies.


à suivre

[Victor-Emmanuel]

Article intéressant paru dans "Anthropologie & sociétés" :
http://www.erudit.org/default.asp
le même en pdf :
http://www.erudit.org/revue/as/1994/v18/n3/015327ar.pdf

[Victor-Emmanuel]

Toujours pour alimenter le débat, le compte-rendu d'un séminaire, sans date malheureusement, de l'Afssa.

"L’information du public dans le domaine de la sécurité alimentaire"

http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/044000432/0000.pdf

[pollen]

Document très interréssant et révélateur du mode de fonctionnement de notre société.
Ne serait-il pas plus simple de poser comme principe PREMIER:
La consommation de produits non industrels est meilleure pour la santé que ceux fabriqué industrellement.
En SECOND: Les produits chimiques sont néfastes à la santé et par conséquence les produits chimiques utilisés pour la croissance des végétaux que nous consommons ou pour le meintient en santé des animaux que nous mangeons n'est pas bon pour notre propre SANTE.
Notre santé ne doit pas se mesurer sur une courte période mais sur la vie entière. Ce que nous donnons à manger à nos enfants va déterminer leur santé durant leur vie entière.
Réagissons et entrons en resistance.

Vous souvenez -vous de ce mèrveilleux film "Soleil Vert"

Bon appetit.
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Tout vient à point à qui sait attendre.